金山寺みそ
木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏）を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。
第９回も仕込み編です。いよいよ仕込み完了となります。
⑨ 内蓋の上に重石を乗せます。
重石の重さですが、この場合、10㎏以上を基準とします。
そうなると桶に外蓋はできません。
従って、ふろしきやごみ袋を外蓋代わりにして覆ってしまいます。
その上に重石を追加します。
お疲れ様でした！
以上で仕込みは完了です。
完成は10日（夏場）～３週間（冬場）となります。
（続く）
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木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏）を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。
第８回も仕込み編です。
⑧ 内蓋をします。
第７回で金山寺みそを桶に詰め、表面にビニールを貼りました。
今度はその上に内蓋をするのですが、なんでも良いわけではありません。
なるべく隙間のないように内蓋を選びます。
まずは 悪い例 。
桶に比べ、内蓋が小さく、大きく隙間が空いています。
これでは、重石を乗せると内蓋ごと、その部分だけが沈んでしまします。
次に、桶を買うと付いてくる、その桶の底の大きさに合わせた内蓋。
桶の底は上部に比べ一回り小さいので、どうしても隙間が空いてしまいます。
そこで、
もう一回り大きなサイズの内蓋
を別途用意します。
ちょうどこんな感じです。
とても理想的です。
重石をすることを前提に、場合によっては
途中で内蓋を入れ替えることもあります。
お皿を内蓋代わりに使うことも可能ですが、
できるだけ平らなお皿を選びましょう。
（続く）
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2016-10-08
Tags: 金山寺みそ
木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏）を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。
第７回も仕込み編です。
いよいよ佳境です。
⑥ 容器に詰めます。
第６回で水分調整をした金山寺みそ（の原型）を容器に詰めていきます。
ギュウギュウと手で押さえて、を空気を抜きながら詰めます。
グーやパーを使って、ちゃんと空気を抜いたら、
表面を平らにします。
金山寺みそは寝か（熟成、発酵）している間も
空気に触れている部分がカビてしまうので、
表面をさらにビニールやセロファン、ラップ等で覆います。
オススメはごみ袋です！
容器ごと覆うように被せ、
金山寺みその表面全体の空気を抜きます。
もちろんごみ袋は未使用のものを、
容器もそうですが、
内側は事前に焼酎やアルコールで除菌しておきます。
そして、内蓋をします。
では、どんな内蓋を選んだらよいでしょう？
（続く）
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2016-09-26
Tags: 金山寺みそ
木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏）を使って仕込む場合の
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第６回も仕込み編です。
最も重要な水分について説明します！
⑥ 水分調整のための湯冷ましを加えます。
第５回で野菜（漬け汁込み）、甘味、金山寺こうじを合わせました。
野菜の汁だけで水分が適切に入っているか確かめます。
ギュッと強くにぎってみます。
このとき、ぽたぽたと汁が落ちればよいのですが、
足りない場合は湯冷ましを少しづつ加えます。
水分を少し加えては、よく混ぜあわせ
その都度、強く握って確かめます。
ポイントは
ギュッと握ってぽたぽた
です。
（続く）
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2016-09-24
Tags: 金山寺みそ
木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏）を使って仕込む場合の
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第5回も仕込み編です。
⑤ こうじ、野菜、甘味を混ぜ合わせます。
第３回でバラバラに解した金山寺こうじと、
第４回で同じくバラバラに解した塩漬け野菜を合わせます。
※【重要】 塩漬け野菜から出た漬け汁も、汁ごと全部合わせます。
そこへ甘味を加えます。
甘味はざらめ、砂糖、水アメ、はちみつ、みりんなどお好みで。
甘味を強くしたい場合はざらめ、
照りを出して、見栄えをよくするなら水アメがお勧めです。
もちろん、組み合わせてもよいです。
金山寺こうじ３升に対して、甘味は１㎏加えれば十分甘いと思いますが、
辛口にするにしても、半分の５００ｇは入れるとよいと思います。
そして、まんべんなく混ぜ合わせます。
（続く）
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2016-09-15
Tags: 金山寺みそ
木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏）を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。
第４回も仕込み編です。
第２回で塩漬けした野菜はこうなりました。
野菜から水分が出ています。
重石を外します。
さらに内蓋を外すと・・・
➃ 塩漬けした野菜は重石で固まっているので、手で解します。
しぼる必要はありません。バラバラに解してください。
※【重要】野菜の汁は捨てないでください！
※野菜の汁を捨ててしまうと塩分濃度が変わり、失敗の基です。
※塩漬け期間は２、３日。
長く塩漬けすると、表面の水分にカビが発生してしまいますので、注意してください。
※それでも長く塩漬けしたい場合は、必ず冷蔵してください。
（続く）
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2016-09-12
Tags: 金山寺みそ
木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏）を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。
第３回、今回より仕込み編に入ります。
木嶋こうじ店の金山寺こうじ（大）を用意します。
➁ 手の平をすり合わせるようにして、金山寺こうじをバラバラに解します。
（続く）
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2016-09-08
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木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏）を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。
第２回も準備編です。
➁ 切った野菜（３ｋｇ以下）を塩５００ｇで塩漬けします。
野菜と塩を混ぜたら、内蓋をして、重石を乗せます。
重石は３．５ｋｇ以上。
外蓋（ふろしき等でも可）をして、２、３日置きます。
（続く）
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2016-09-01
Tags: 金山寺みそ
木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏）を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピです。
第１回は準備編です。
金山寺みそを仕込む２、３日前に行ってください。
〔用意するもの〕
・ 野菜（茄子・生姜・白瓜の合計で）３ｋｇ以下
※白瓜は使わない、など配合は自由です。
※生姜は新でも古根でも構いません。
※【重要】 野菜は合計で３ｋｇ以上使わないでください。
・ 塩 ５００ｇ
※【重要】 塩は５００ｇより減らさないでください。
〔作り方〕
➀ 生姜、茄子、白瓜をそれぞれ適当な大きさに切ります。
全部切ると結構な量になります。
（続く）
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2016-08-30
Tags: 金山寺みそ
木嶋こうじ店の金山寺みそは甘さほんのり、
田舎作りの‶辛口”金山寺みそです。
だから、キュウリやレタスなど、生野菜との相性が抜群です！
次回は7月28日（金）より販売します。
ご予約もこちらから承っております。
2016-07-25
Tags: 金山寺みそ
金山寺こうじ３升（約４㎏）を使って仕込む場合の
省略版ざっくりレシピです。
① 事前にナス・ショウガ・白ウリを合計で３kg、適当に切って塩５００ｇで２，３日塩漬けしておく。
【重要】 野菜から出る水分は捨てずにそのまま利用する。
② 金山寺こうじ３升を手でほぐして①と、ざらめ1kｇを加える。
③ ギュッと握ってポタポタと汁が滴る程度まで、湯冷ましを少しずつ加えながらよく混ぜる。
④ ③を殺菌した容器に移して、表面をビニール等で覆い、数時間おく。
⑤ 内蓋、重石（１５㎏以上）、外蓋（布で可）をして２週間程度で完成。
ざっくり言うと、このような流れです。
意外と簡単なんです。
でも、細かいポイントがわからないと不安ですよね。
と、いうことで詳細版も近日公開予定です。
金山寺こうじのお求め、お問合せはこちらから
2016-07-18
Tags: 金山寺みそ
木嶋こうじ店の金山寺みそは昔ながらの田舎仕込み。
甘さほんのり、辛口の金山寺みそです。
ぜひ、〝お茶漬け”でどうぞ！
次回は5月13日より販売開始です。
