金山寺みそ
木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏)を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。
第9回も仕込み編です。いよいよ仕込み完了となります。
⑨ 内蓋の上に重石を乗せます。
![OLYMPUS DIGITAL CAMERA](http://kijimakoujiya.com/wp-content/uploads/2016/11/d62dc30570bf70b9fc1b54de3e2ef421-200x150.jpg)
重石の重さですが、この場合、10㎏以上を基準とします。
そうなると桶に外蓋はできません。
従って、ふろしきやごみ袋を外蓋代わりにして覆ってしまいます。
その上に重石を追加します。
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お疲れ様でした!
以上で仕込みは完了です。
完成は10日(夏場)~3週間(冬場)となります。
(続く)
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2016-11-08
Tags: レシピ, 金山寺みそ
木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏)を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。
第8回も仕込み編です。
⑧ 内蓋をします。
第7回で金山寺みそを桶に詰め、表面にビニールを貼りました。
今度はその上に内蓋をするのですが、なんでも良いわけではありません。
なるべく隙間のないように内蓋を選びます。
まずは 悪い例 。
桶に比べ、内蓋が小さく、大きく隙間が空いています。
これでは、重石を乗せると内蓋ごと、その部分だけが沈んでしまします。
![OLYMPUS DIGITAL CAMERA](http://kijimakoujiya.com/wp-content/uploads/2016/10/e817f6eca221703ba5edc292959c346a-200x150.jpg)
次に、桶を買うと付いてくる、その桶の底の大きさに合わせた内蓋。
桶の底は上部に比べ一回り小さいので、どうしても隙間が空いてしまいます。
![OLYMPUS DIGITAL CAMERA](http://kijimakoujiya.com/wp-content/uploads/2016/10/422b7751855d14d1fb2682b409a01db3-200x150.jpg)
そこで、
もう一回り大きなサイズの内蓋
を別途用意します。
ちょうどこんな感じです。
![OLYMPUS DIGITAL CAMERA](http://kijimakoujiya.com/wp-content/uploads/2016/10/c1e352836e71aaef15407b7f4f9bd074-200x150.jpg)
とても理想的です。
重石をすることを前提に、場合によっては
途中で内蓋を入れ替えることもあります。
お皿を内蓋代わりに使うことも可能ですが、
できるだけ平らなお皿を選びましょう。
(続く)
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2016-10-08
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木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏)を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。
第7回も仕込み編です。
いよいよ佳境です。
⑥ 容器に詰めます。
第6回で水分調整をした金山寺みそ(の原型)を容器に詰めていきます。
ギュウギュウと手で押さえて、を空気を抜きながら詰めます。
![OLYMPUS DIGITAL CAMERA](http://kijimakoujiya.com/wp-content/uploads/2016/09/f65f7955331ea5121345c4d0961b5c82-200x150.jpg)
グーやパーを使って、ちゃんと空気を抜いたら、
![OLYMPUS DIGITAL CAMERA](http://kijimakoujiya.com/wp-content/uploads/2016/09/8f2d18bbae8b2220f0655749a9f68354-200x150.jpg)
表面を平らにします。
![OLYMPUS DIGITAL CAMERA](http://kijimakoujiya.com/wp-content/uploads/2016/09/a136883bca978f7e0746e4ad7512c94b-200x150.jpg)
金山寺みそは寝か(熟成、発酵)している間も
空気に触れている部分がカビてしまうので、
表面をさらにビニールやセロファン、ラップ等で覆います。
![OLYMPUS DIGITAL CAMERA](http://kijimakoujiya.com/wp-content/uploads/2016/09/652b05b85392073c6b437a3b87d10b8e-200x150.jpg)
オススメはごみ袋です!
容器ごと覆うように被せ、
金山寺みその表面全体の空気を抜きます。
もちろんごみ袋は未使用のものを、
容器もそうですが、
内側は事前に焼酎やアルコールで除菌しておきます。
そして、内蓋をします。
では、どんな内蓋を選んだらよいでしょう?
(続く)
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2016-09-26
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第6回も仕込み編です。
最も重要な水分について説明します!
⑥ 水分調整のための湯冷ましを加えます。
第5回で野菜(漬け汁込み)、甘味、金山寺こうじを合わせました。
野菜の汁だけで水分が適切に入っているか確かめます。
ギュッと強くにぎってみます。
このとき、ぽたぽたと汁が落ちればよいのですが、
足りない場合は湯冷ましを少しづつ加えます。
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水分を少し加えては、よく混ぜあわせ
![OLYMPUS DIGITAL CAMERA](http://kijimakoujiya.com/wp-content/uploads/2016/09/df8d119129ab1107a373ded917c3c5dd-200x150.jpg)
その都度、強く握って確かめます。
ポイントは
ギュッと握ってぽたぽた
です。
![OLYMPUS DIGITAL CAMERA](http://kijimakoujiya.com/wp-content/uploads/2016/09/9ceb4aa0b4115a0f67ca7967fcccfb6d-200x150.jpg)
(続く)
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2016-09-24
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木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏)を使って仕込む場合の
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第5回も仕込み編です。
⑤ こうじ、野菜、甘味を混ぜ合わせます。
第3回でバラバラに解した金山寺こうじと、
第4回で同じくバラバラに解した塩漬け野菜を合わせます。
※【重要】 塩漬け野菜から出た漬け汁も、汁ごと全部合わせます。
![OLYMPUS DIGITAL CAMERA](http://kijimakoujiya.com/wp-content/uploads/2016/09/e8b4eb92ba42a0d0671b3cfbae7785a0-200x150.jpg)
そこへ甘味を加えます。
甘味はざらめ、砂糖、水アメ、はちみつ、みりんなどお好みで。
甘味を強くしたい場合はざらめ、
照りを出して、見栄えをよくするなら水アメがお勧めです。
もちろん、組み合わせてもよいです。
金山寺こうじ3升に対して、甘味は1㎏加えれば十分甘いと思いますが、
辛口にするにしても、半分の500gは入れるとよいと思います。
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そして、まんべんなく混ぜ合わせます。
![OLYMPUS DIGITAL CAMERA](http://kijimakoujiya.com/wp-content/uploads/2016/09/821235a61fdf77c1a1cc14f0e7523782-200x150.jpg)
(続く)
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2016-09-15
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第4回も仕込み編です。
第2回で塩漬けした野菜はこうなりました。
野菜から水分が出ています。
![OLYMPUS DIGITAL CAMERA](http://kijimakoujiya.com/wp-content/uploads/2016/09/a3add5228eea952a7704a718bd87cf15-200x150.jpg)
重石を外します。
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さらに内蓋を外すと・・・
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➃ 塩漬けした野菜は重石で固まっているので、手で解します。
しぼる必要はありません。バラバラに解してください。
※【重要】野菜の汁は捨てないでください!
※野菜の汁を捨ててしまうと塩分濃度が変わり、失敗の基です。
※塩漬け期間は2、3日。
長く塩漬けすると、表面の水分にカビが発生してしまいますので、注意してください。
※それでも長く塩漬けしたい場合は、必ず冷蔵してください。
(続く)
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2016-09-12
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木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏)を使って仕込む場合の
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第3回、今回より仕込み編に入ります。
木嶋こうじ店の金山寺こうじ(大)を用意します。
![OLYMPUS DIGITAL CAMERA](http://kijimakoujiya.com/wp-content/uploads/2016/09/c9c1b6c0ce30ffcd95acd0b99cc851c0-200x150.jpg)
➁ 手の平をすり合わせるようにして、金山寺こうじをバラバラに解します。
![OLYMPUS DIGITAL CAMERA](http://kijimakoujiya.com/wp-content/uploads/2016/09/bb6d2d05f4e905455808a4f8fc646eed-200x150.jpg)
(続く)
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2016-09-08
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木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏)を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。
第2回も準備編です。
➁ 切った野菜(3kg以下)を塩500gで塩漬けします。
![OLYMPUS DIGITAL CAMERA](http://kijimakoujiya.com/wp-content/uploads/2016/09/1ca21b1bd791a6aa2e28f32c79224840-200x150.jpg)
野菜と塩を混ぜたら、内蓋をして、重石を乗せます。
重石は3.5kg以上。
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外蓋(ふろしき等でも可)をして、2、3日置きます。
(続く)
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2016-09-01
Tags: 金山寺みそ
木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏)を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピです。
第1回は準備編です。
金山寺みそを仕込む2、3日前に行ってください。
〔用意するもの〕
![OLYMPUS DIGITAL CAMERA](http://kijimakoujiya.com/wp-content/uploads/2016/08/344c7bc7e785255f0fc0f4634426fa20-200x150.jpg)
・ 野菜(茄子・生姜・白瓜の合計で)3kg以下
※白瓜は使わない、など配合は自由です。
※生姜は新でも古根でも構いません。
※【重要】 野菜は合計で3kg以上使わないでください。
・ 塩 500g
※【重要】 塩は500gより減らさないでください。
〔作り方〕
➀ 生姜、茄子、白瓜をそれぞれ適当な大きさに切ります。
![OLYMPUS DIGITAL CAMERA](http://kijimakoujiya.com/wp-content/uploads/2016/08/ef2bc1219113a59a1b3e80551a5d1bca-100x80.jpg)
全部切ると結構な量になります。
![OLYMPUS DIGITAL CAMERA](http://kijimakoujiya.com/wp-content/uploads/2016/08/0c780dec9a45ef5012ecb0947a78cddf-200x150.jpg)
(続く)
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2016-08-30
Tags: 金山寺みそ
木嶋こうじ店の金山寺みそは甘さほんのり、
田舎作りの‶辛口”金山寺みそです。
![ブログ 金山寺みそ&キュウリ](http://kijimakoujiya.com/wp-content/uploads/2016/05/730c58ebafb21bdef8b030deb435e766-200x150.jpg)
だから、キュウリやレタスなど、生野菜との相性が抜群です!
次回は7月28日(金)より販売します。
ご予約もこちらから承っております。
2016-07-25
Tags: 金山寺みそ
金山寺こうじ3升(約4㎏)を使って仕込む場合の
省略版ざっくりレシピです。
① 事前にナス・ショウガ・白ウリを合計で3kg、適当に切って塩500gで2,3日塩漬けしておく。
【重要】 野菜から出る水分は捨てずにそのまま利用する。
② 金山寺こうじ3升を手でほぐして①と、ざらめ1kgを加える。
③ ギュッと握ってポタポタと汁が滴る程度まで、湯冷ましを少しずつ加えながらよく混ぜる。
④ ③を殺菌した容器に移して、表面をビニール等で覆い、数時間おく。
⑤ 内蓋、重石(15㎏以上)、外蓋(布で可)をして2週間程度で完成。
![金山寺レシピ用2](http://kijimakoujiya.com/wp-content/uploads/2016/07/7951380973ad52ebfef0c651251c65e8-200x150.jpg)
ざっくり言うと、このような流れです。
意外と簡単なんです。
でも、細かいポイントがわからないと不安ですよね。
と、いうことで詳細版も近日公開予定です。
金山寺こうじのお求め、お問合せはこちらから
2016-07-18
Tags: 金山寺みそ
![kinzanji2](http://kijimakoujiya.com/wp-content/uploads/2016/05/kinzanji2-200x150.jpg)
木嶋こうじ店の金山寺みそは昔ながらの田舎仕込み。
甘さほんのり、辛口の金山寺みそです。
ぜひ、〝お茶漬け”でどうぞ!
次回は5月13日より販売開始です。
ご注文はこちらから。
2016-05-09
Tags: お茶漬け, 金山寺みそ