東海道みそ自慢・手作りこうじみそ

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金山寺みそ

保存版/金山寺みその簡単な作り方(詳細レシピ)2016 ⑩ (完)

木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏)を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。

第10回 完成!

金山寺みそを仕込んで2週間~3週間が経過しました。
重石と内蓋を外すと

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表面に水分が浮いています。
しゃもじを数か所さして、そのまま1時間ほど置き、
金山寺みそに水分を吸わせます。

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あとは少しずつ軽くかき混ぜながら小分けして、
冷蔵または冷凍にて保存してください。

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これにて金山寺みその完成です!

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お疲れさまでした。

(完)

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保存版/金山寺みその簡単な作り方(詳細レシピ)2016 ⑨

木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏)を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。

第9回も仕込み編です。いよいよ仕込み完了となります。

⑨ 内蓋の上に重石を乗せます。

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重石の重さですが、この場合、10㎏以上を基準とします。

そうなると桶に外蓋はできません。
従って、ふろしきやごみ袋を外蓋代わりにして覆ってしまいます。

その上に重石を追加します。

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お疲れ様でした!
以上で仕込みは完了です。

完成は10日(夏場)~3週間(冬場)となります。

(続く)

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再び、御礼とお詫び

皆様、昨日は静岡発そこ知りの放送をご覧いただき、ありがとうございました。

9月16日のヒルナンデス、9月29日の静岡新聞夕刊に続いての
昨夜の静岡発そこ知り。
かつてない程の反響に、私共もとても励みになりました。

おかげさまで、
ブログ、HP、メール、お電話にて
本当にたくさんのお問合せ、ご注文を頂戴致しております。
ありがとうございます。

しかしながら、
当店は家族経営の小さな小さな「こうじや」でございます。
ご対応させていただくのには限界があり、
すぐにお返じできず、本当に申し訳ございません。

ご連絡頂きました皆様には
順次、必ずこちらからあらためてご連絡をさせて頂きますので、
どうか、しばらくお待ち頂けますよう、よろしくお願い申し上げます。

静岡発そこ知りのご関係者のみなさまにも
この場を借りて、心から御礼申し上げます。

ありがとうございました。

木嶋こうじ店 木嶋康貴

金山寺みそ

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保存版/金山寺みその簡単な作り方(詳細レシピ)2016 ⑧

木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏)を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。

第8回も仕込み編です。

⑧ 内蓋をします。

第7回で金山寺みそを桶に詰め、表面にビニールを貼りました。

今度はその上に内蓋をするのですが、なんでも良いわけではありません。
なるべく隙間のないように内蓋を選びます。

まずは 悪い例
桶に比べ、内蓋が小さく、大きく隙間が空いています。
これでは、重石を乗せると内蓋ごと、その部分だけが沈んでしまします。

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次に、桶を買うと付いてくる、その桶の底の大きさに合わせた内蓋。
桶の底は上部に比べ一回り小さいので、どうしても隙間が空いてしまいます。

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そこで、
もう一回り大きなサイズの内蓋
を別途用意します。
ちょうどこんな感じです。

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とても理想的です。
重石をすることを前提に、場合によっては
途中で内蓋を入れ替えることもあります。

お皿を内蓋代わりに使うことも可能ですが、
できるだけ平らなお皿を選びましょう。

(続く)

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保存版/金山寺みその簡単な作り方(詳細レシピ)2016 ⑦

木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏)を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。

第7回も仕込み編です。

いよいよ佳境です。

⑥ 容器に詰めます。

第6回で水分調整をした金山寺みそ(の原型)を容器に詰めていきます。

ギュウギュウと手で押さえて、を空気を抜きながら詰めます。

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グーやパーを使って、ちゃんと空気を抜いたら、

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表面を平らにします。

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金山寺みそは寝か(熟成、発酵)している間も
空気に触れている部分がカビてしまうので
表面をさらにビニールやセロファン、ラップ等で覆います。

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オススメはごみ袋です!
容器ごと覆うように被せ、
金山寺みその表面全体の空気を抜きます。

もちろんごみ袋は未使用のものを、
容器もそうですが、
内側は事前に焼酎やアルコールで除菌しておきます。

そして、内蓋をします。
では、どんな内蓋を選んだらよいでしょう?

 

(続く)

 

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保存版/金山寺みその簡単な作り方(詳細レシピ)2016 ⑥

木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏)を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。
第6回も仕込み編です。

最も重要な水分について説明します!

⑥ 水分調整のための湯冷ましを加えます。

第5回で野菜(漬け汁込み)、甘味、金山寺こうじを合わせました。

野菜の汁だけで水分が適切に入っているか確かめます。
ギュッと強くにぎってみます。
このとき、ぽたぽたと汁が落ちればよいのですが、
足りない場合は湯冷ましを少しづつ加えます。

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水分を少し加えては、よく混ぜあわせ

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その都度、強く握って確かめます。
ポイントは
ギュッと握ってぽたぽた
です。

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(続く)

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保存版/金山寺みその簡単な作り方(詳細レシピ)2016 ⑤

木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏)を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。

第5回も仕込み編です。

⑤ こうじ、野菜、甘味を混ぜ合わせます。

第3回でバラバラに解した金山寺こうじと、
第4回で同じくバラバラに解した塩漬け野菜を合わせます。

※【重要】 塩漬け野菜から出た漬け汁も、汁ごと全部合わせます。

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そこへ甘味を加えます。

甘味はざらめ、砂糖、水アメ、はちみつ、みりんなどお好みで。
甘味を強くしたい場合はざらめ、
照りを出して、見栄えをよくするなら水アメがお勧めです。
もちろん、組み合わせてもよいです。

金山寺こうじ3升に対して、甘味は1㎏加えれば十分甘いと思いますが、
辛口にするにしても、半分の500gは入れるとよいと思います。

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そして、まんべんなく混ぜ合わせます。

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(続く)

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保存版/金山寺みその簡単な作り方(詳細レシピ)2016 ④

木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏)を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。

第4回も仕込み編です。

第2回で塩漬けした野菜はこうなりました。
野菜から水分が出ています。

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重石を外します。

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さらに内蓋を外すと・・・

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➃ 塩漬けした野菜は重石で固まっているので、手で解します。
しぼる必要はありません。バラバラに解してください。

【重要】野菜の汁は捨てないでください!
野菜の汁を捨ててしまうと塩分濃度が変わり、失敗の基です。
※塩漬け期間は2、3日。
長く塩漬けすると、表面の水分にカビが発生してしまいますので、注意してください。
※それでも長く塩漬けしたい場合は、必ず冷蔵してください。

 

(続く)

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保存版/金山寺みその簡単な作り方(詳細レシピ)2016 ③

木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏)を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。

第3回、今回より仕込み編に入ります。

木嶋こうじ店の金山寺こうじ(大)を用意します。

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➁ 手の平をすり合わせるようにして、金山寺こうじをバラバラに解します。

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(続く)

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