東海道みそ自慢・手作りこうじみそ

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2016年9月

保存版/金山寺みその簡単な作り方(詳細レシピ) ⑦

木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏)を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。

第7回も仕込み編です。

いよいよ佳境です。

⑥ 容器に詰めます。

第6回で水分調整をした金山寺みそ(の原型)を容器に詰めていきます。

ギュウギュウと手で押さえて、を空気を抜きながら詰めます。

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グーやパーを使って、ちゃんと空気を抜いたら、

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表面を平らにします。

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金山寺みそは寝か(熟成、発酵)している間も
空気に触れている部分がカビてしまうので
表面をさらにビニールやセロファン、ラップ等で覆います。

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オススメはごみ袋です!
容器ごと覆うように被せ、
金山寺みその表面全体の空気を抜きます。

もちろんごみ袋は未使用のものを、
容器もそうですが、
内側は事前に焼酎やアルコールで除菌しておきます。

そして、内蓋をします。
では、どんな内蓋を選んだらよいでしょう?

 

(続く)

 

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保存版/金山寺みその簡単な作り方(詳細レシピ) ⑥

木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏)を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。
第6回も仕込み編です。

最も重要な水分について説明します!

⑥ 水分調整のための湯冷ましを加えます。

第5回で野菜(漬け汁込み)、甘味、金山寺こうじを合わせました。

野菜の汁だけで水分が適切に入っているか確かめます。
ギュッと強くにぎってみます。
このとき、ぽたぽたと汁が落ちればよいのですが、
足りない場合は湯冷ましを少しづつ加えます。

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水分を少し加えては、よく混ぜあわせ

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その都度、強く握って確かめます。
ポイントは
ギュッと握ってぽたぽた
です。

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(続く)

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保存版/金山寺みその簡単な作り方(詳細レシピ) ⑤

木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏)を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。

第5回も仕込み編です。

⑤ こうじ、野菜、甘味を混ぜ合わせます。

第3回でバラバラに解した金山寺こうじと、
第4回で同じくバラバラに解した塩漬け野菜を合わせます。

※【重要】 塩漬け野菜から出た漬け汁も、汁ごと全部合わせます。

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そこへ甘味を加えます。

甘味はざらめ、砂糖、水アメ、はちみつ、みりんなどお好みで。
甘味を強くしたい場合はざらめ、
照りを出して、見栄えをよくするなら水アメがお勧めです。
もちろん、組み合わせてもよいです。

金山寺こうじ3升に対して、甘味は1㎏加えれば十分甘いと思いますが、
辛口にするにしても、半分の500gは入れるとよいと思います。

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そして、まんべんなく混ぜ合わせます。

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(続く)

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保存版/金山寺みその簡単な作り方(詳細レシピ) ④

木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏)を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。

第4回も仕込み編です。

第2回で塩漬けした野菜はこうなりました。
野菜から水分が出ています。

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重石を外します。

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さらに内蓋を外すと・・・

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➃ 塩漬けした野菜は重石で固まっているので、手で解します。
しぼる必要はありません。バラバラに解してください。

【重要】野菜の汁は捨てないでください!
野菜の汁を捨ててしまうと塩分濃度が変わり、失敗の基です。
※塩漬け期間は2、3日。
長く塩漬けすると、表面の水分にカビが発生してしまいますので、注意してください。
※それでも長く塩漬けしたい場合は、必ず冷蔵してください。

 

(続く)

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保存版/金山寺みその簡単な作り方(詳細レシピ) ③

木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏)を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。

第3回、今回より仕込み編に入ります。

木嶋こうじ店の金山寺こうじ(大)を用意します。

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➁ 手の平をすり合わせるようにして、金山寺こうじをバラバラに解します。

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(続く)

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保存版/金山寺みその簡単な作り方(詳細レシピ) ➁

木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏)を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。

第2回も準備編です。

➁ 切った野菜(3kg以下)を塩500gで塩漬けします。

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 野菜と塩を混ぜたら、内蓋をして、重石を乗せます。
 重石は3.5kg以上。

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 外蓋(ふろしき等でも可)をして、2、3日置きます。

(続く)

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