東海道みそ自慢・手作りこうじみそ

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保存版/金山寺みその簡単な作り方(詳細レシピ) ⑨

木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏)を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。

第9回も仕込み編です。いよいよ仕込み完了となります。

⑨ 内蓋の上に重石を乗せます。

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重石の重さですが、この場合、10㎏以上を基準とします。

そうなると桶に外蓋はできません。
従って、ふろしきやごみ袋を外蓋代わりにして覆ってしまいます。

その上に重石を追加します。

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お疲れ様でした!
以上で仕込みは完了です。

完成は10日(夏場)~3週間(冬場)となります。

(続く)

金山寺こうじのお求め、お問い合わせはこちらまで。

保存版/金山寺みその簡単な作り方(詳細レシピ) ⑧

木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏)を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。

第8回も仕込み編です。

⑧ 内蓋をします。

第7回で金山寺みそを桶に詰め、表面にビニールを貼りました。

今度はその上に内蓋をするのですが、なんでも良いわけではありません。
なるべく隙間のないように内蓋を選びます。

まずは 悪い例
桶に比べ、内蓋が小さく、大きく隙間が空いています。
これでは、重石を乗せると内蓋ごと、その部分だけが沈んでしまします。

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次に、桶を買うと付いてくる、その桶の底の大きさに合わせた内蓋。
桶の底は上部に比べ一回り小さいので、どうしても隙間が空いてしまいます。

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そこで、
もう一回り大きなサイズの内蓋
を別途用意します。
ちょうどこんな感じです。

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とても理想的です。
重石をすることを前提に、場合によっては
途中で内蓋を入れ替えることもあります。

お皿を内蓋代わりに使うことも可能ですが、
できるだけ平らなお皿を選びましょう。

(続く)

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保存版/金山寺みその簡単な作り方(詳細レシピ) ⑦

木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏)を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。

第7回も仕込み編です。

いよいよ佳境です。

⑥ 容器に詰めます。

第6回で水分調整をした金山寺みそ(の原型)を容器に詰めていきます。

ギュウギュウと手で押さえて、を空気を抜きながら詰めます。

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グーやパーを使って、ちゃんと空気を抜いたら、

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表面を平らにします。

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金山寺みそは寝か(熟成、発酵)している間も
空気に触れている部分がカビてしまうので
表面をさらにビニールやセロファン、ラップ等で覆います。

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オススメはごみ袋です!
容器ごと覆うように被せ、
金山寺みその表面全体の空気を抜きます。

もちろんごみ袋は未使用のものを、
容器もそうですが、
内側は事前に焼酎やアルコールで除菌しておきます。

そして、内蓋をします。
では、どんな内蓋を選んだらよいでしょう?

 

(続く)

 

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保存版/金山寺みその簡単な作り方(詳細レシピ) ⑥

木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏)を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。
第6回も仕込み編です。

最も重要な水分について説明します!

⑥ 水分調整のための湯冷ましを加えます。

第5回で野菜(漬け汁込み)、甘味、金山寺こうじを合わせました。

野菜の汁だけで水分が適切に入っているか確かめます。
ギュッと強くにぎってみます。
このとき、ぽたぽたと汁が落ちればよいのですが、
足りない場合は湯冷ましを少しづつ加えます。

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水分を少し加えては、よく混ぜあわせ

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その都度、強く握って確かめます。
ポイントは
ギュッと握ってぽたぽた
です。

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(続く)

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保存版/金山寺みその簡単な作り方(詳細レシピ) ⑤

木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏)を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。

第5回も仕込み編です。

⑤ こうじ、野菜、甘味を混ぜ合わせます。

第3回でバラバラに解した金山寺こうじと、
第4回で同じくバラバラに解した塩漬け野菜を合わせます。

※【重要】 塩漬け野菜から出た漬け汁も、汁ごと全部合わせます。

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そこへ甘味を加えます。

甘味はざらめ、砂糖、水アメ、はちみつ、みりんなどお好みで。
甘味を強くしたい場合はざらめ、
照りを出して、見栄えをよくするなら水アメがお勧めです。
もちろん、組み合わせてもよいです。

金山寺こうじ3升に対して、甘味は1㎏加えれば十分甘いと思いますが、
辛口にするにしても、半分の500gは入れるとよいと思います。

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そして、まんべんなく混ぜ合わせます。

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(続く)

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保存版/金山寺みその簡単な作り方(詳細レシピ) ④

木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏)を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。

第4回も仕込み編です。

第2回で塩漬けした野菜はこうなりました。
野菜から水分が出ています。

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重石を外します。

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さらに内蓋を外すと・・・

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➃ 塩漬けした野菜は重石で固まっているので、手で解します。
しぼる必要はありません。バラバラに解してください。

【重要】野菜の汁は捨てないでください!
野菜の汁を捨ててしまうと塩分濃度が変わり、失敗の基です。
※塩漬け期間は2、3日。
長く塩漬けすると、表面の水分にカビが発生してしまいますので、注意してください。
※それでも長く塩漬けしたい場合は、必ず冷蔵してください。

 

(続く)

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保存版/金山寺みその簡単な作り方(詳細レシピ) ③

木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏)を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。

第3回、今回より仕込み編に入ります。

木嶋こうじ店の金山寺こうじ(大)を用意します。

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➁ 手の平をすり合わせるようにして、金山寺こうじをバラバラに解します。

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(続く)

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保存版/金山寺みその簡単な作り方(詳細レシピ) ➁

木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏)を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。

第2回も準備編です。

➁ 切った野菜(3kg以下)を塩500gで塩漬けします。

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 野菜と塩を混ぜたら、内蓋をして、重石を乗せます。
 重石は3.5kg以上。

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 外蓋(ふろしき等でも可)をして、2、3日置きます。

(続く)

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保存版/金山寺みその簡単な作り方(詳細レシピ) ➀

木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏)を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピです。

第1回は準備編です。

金山寺みそを仕込む2、3日前に行ってください。

〔用意するもの〕

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・ 野菜(茄子・生姜・白瓜の合計で)3kg以下

※白瓜は使わない、など配合は自由です。
※生姜は新でも古根でも構いません。
【重要】 野菜は合計で3kg以上使わないでください。

・ 塩 500g

【重要】 塩は500gより減らさないでください。

〔作り方〕

➀ 生姜、茄子、白瓜をそれぞれ適当な大きさに切ります。

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全部切ると結構な量になります。

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(続く)

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だしの取り方(かつおのコクだし粉)

木嶋こうじ店で大好評販売中の
鉄分いっぱい、「かつおのコクだし粉」

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今回は【 だしの取り方 】 を説明いたします。

⑴ 鍋に1000㏄(カップ5)の水を入れて強火にかけます。

⑵ 沸騰したら弱火にして、かつおのコクだし粉を 30g 入れます。

⑶ 弱火で30秒から1分間煮出し、火を止めます。

⑷ キッチンペーパーやこし布でゆっくりこします。

上記の取り方で、お味噌汁なら5,6杯分のだし汁が出来あがります。

香りがよく、旨味が強く、お味噌汁だけじゃない、
めんつゆや煮物にも最適です。

鉄分いっぱい、女性にやさしい「かつおのコクだし粉」
一袋300グラム入り、480円(税込)
お求めは木嶋こうじ店まで。

当HPからもお求めいただけます。
全国発送、承ります。

HPリンク

キュウリに合う!

木嶋こうじ店の金山寺みそは甘さほんのり、

田舎作りの‶辛口”金山寺みそです。

ブログ 金山寺みそ&キュウリ

だから、キュウリやレタスなど、生野菜との相性が抜群です!

次回は7月28日(金)より販売します。
ご予約もこちらから承っております。

えっ?みそ味のぷりん?

えっ?みそ味のプリン?

そうです!
木嶋こうじ店の『みそみそぷりん』は
旧富士川町の南岳堂さんとの和のコラボスウィーツです。

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どんなお味かと申しますと、
“ちょっぴりしょっぱくてコクがある”
でも、まったく違和感がない、新しい味です♪

そして、緑茶に合います!
だから、老若男女とわず、大好評。

みそみそぷりん

1個150円で絶賛発売中です!(店頭販売のみです)
ちょっとしたおみやげにいかがですか?
ご予約も承ります。

簡略版/金山寺みその簡単なの作り方(ざっくりレシピ )

金山寺こうじ3升(約4㎏)を使って仕込む場合の
省略版ざっくりレシピです。

① 事前にナス・ショウガ・白ウリを合計で3kg、適当に切って塩500gで2,3日塩漬けしておく。

【重要】 野菜から出る水分は捨てずにそのまま利用する。

② 金山寺こうじ3升を手でほぐして①と、ざらめ1kgを加える。

③ ギュッと握ってポタポタと汁が滴る程度まで、湯冷ましを少しずつ加えながらよく混ぜる。

④ ③を殺菌した容器に移して、表面をビニール等で覆い、数時間おく。

⑤ 内蓋、重石(15㎏以上)、外蓋(布で可)をして2週間程度で完成。

金山寺レシピ用2

ざっくり言うと、このような流れです。
意外と簡単なんです。
でも、細かいポイントがわからないと不安ですよね。

と、いうことで詳細版も近日公開予定です。

金山寺こうじのお求め、お問合せはこちらから

女性にやさしい「かつおのコクだし粉」

木嶋こうじ店で販売している成川商店さんの
「かつおのコクだし粉」
女性にやさしいおだしです。

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このコクだし粉は
焼津港で水揚げされ、厳選されたかつおの
最高級荒本節の血合い部分
で作られた珍しいだし粉です。

だから 鉄分がいっぱい!
少量でも、濃厚なおだしがきっちりとれます。

一袋300グラム入りで480円。
鉄分が体に、価格が家計に
とってもやさしい
かつおのコクだし粉

木嶋こうじ店で大好評販売中です!
お求め、お問い合わせはこちらからどうぞ。

糀ジャム=甘こうじ=マイグルト=こうじ甘酒(の素)

木嶋こうじ店の甘酒(の素)は酒粕ではありません。
手作り米こうじ(生こうじ)とおかゆで作った、今話題の
こうじ甘酒 です。

そして、甘酒 (の素)とうたっているように、
そのまま飲むストレートタイプではありません。
いわゆる濃縮タイプです。
ご覧のとおり、ドロっとしています。

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この、こうじ甘酒(の素)ですが、別名

・甘こうじ
・糀(こうじ)ジャム
・マイ(米)グルト

などとも呼ばれています。
み~んな同じです。

塩こうじ・醤油こうじに対しての甘い糀で、甘こうじ
お米のジャムで、糀ジャム
お米のヨーグルトで、マイグルト

そういうことなんです。
飲むだけじゃないんです!
知ってました?

甘酒(の素)のお求め、お問い合わせはこちらから。

夏は冷やし甘酒で!

木嶋こうじ店の米こうじの甘酒(の素)、
このたび、通年メニューになりました!

夏は 冷やし甘酒 でお召し上がりください。

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作り方はかんたん!
甘酒(の素)を冷水で、お好みの応じて伸ばすだけ。
(カルピスと同じ作り方です。)

お勧めの比率は
甘酒(の素):冷水=1:2
ちょっと濃いめに作って、氷を入れて、かき混ぜながらお飲みください。

毎朝1杯のこうじ甘酒で体調改善しませんか?
詳しくはこちらの記事をご覧ください。

こうじ甘酒のお求め、お問い合わせはこちらから。

部搗きと精米歩合

当店の玄米こうじは
無農薬特別栽培米”静岡コシヒカリ”の三部搗き玄米を使用しています。

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三部搗き玄米とはどういう状態の玄米なのかというと・・・

表面を3%削った玄米のことを指します。
3%=三部
削った=搗(つ)いた
という意味です。

通常の白米は表面を10%削った状態、いわば一割搗き=十部搗き玄米ということです。

同じような言葉でよく精米歩合何%という言葉を耳にします。
お米を削って削って、残り何%にまでしました、という状態を指します。
例えば精米歩合30%であれば、玄米の状態から表面を70%削った、ということです。
日本酒の仕込みにはこの精米歩合がとても重要で、
米は削るのではなく、磨くと表現されるようです。

つまり部搗きと精米歩合の関係は、
玄米の状態を基準に

何部搗き=精米歩合(100-何)%

ということになります。

では、なぜ3部搗き玄米を使用するのか?
それは別の機会に・・・。
玄米こうじのお求め、お問い合わせはこちらで承ります。

醤油こうじの作り方

ブログ 醤油こうじ2

[材料]
・ 米こうじ(生)200g
・ こいくち醤油 200cc

[作り方]
① 米こうじ200g を手でほぐし、よく揉みこむ。
② 醤油200ccを加え、よく混ぜ合わせる。
③ 毎日、何度となくかき混ぜ、2~4週間程度、常温で寝かせて(熟成させて)完成。
(※季節・気温・湿度等、環境により変動します。)

[完成の目安]
◇ 見た目/米こうじが醤油になじみ、とろみが出てきます。
◇ 味/醤油の味の中に甘味を感じられます。
◇ 粒/米こうじの粒がなくなることは」ありません。

[コツ]
◇ 容器/タッパー容器◎、瓶✕(割れる危険あり)
◇ 熟成期間中の保存状態/常温◎、完全密封✕
◇ 完成後の保存/冷蔵庫(冷凍可)◎、常温✕
☆ 仕上げに50℃程度まで湯煎をすると、より一層美味しくなります。

[使い方]
・ 醤油と同じ使い方で何にでもお好みで◎
・ 肉や魚のこうじ漬けの下地に◎