東海道みそ自慢・手作りこうじみそ

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部搗きと精米歩合

当店の玄米こうじは
無農薬特別栽培米”静岡コシヒカリ”の三部搗き玄米を使用しています。

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三部搗き玄米とはどういう状態の玄米なのかというと・・・

表面を3%削った玄米のことを指します。
3%=三部
削った=搗(つ)いた
という意味です。

通常の白米は表面を10%削った状態、いわば一割搗き=十部搗き玄米ということです。

同じような言葉でよく精米歩合何%という言葉を耳にします。
お米を削って削って、残り何%にまでしました、という状態を指します。
例えば精米歩合30%であれば、玄米の状態から表面を70%削った、ということです。
日本酒の仕込みにはこの精米歩合がとても重要で、
米は削るのではなく、磨くと表現されるようです。

つまり部搗きと精米歩合の関係は、
玄米の状態を基準に

何部搗き=精米歩合(100-何)%

ということになります。

では、なぜ3部搗き玄米を使用するのか?
それは別の機会に・・・。
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