2016年9月
木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏）を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。
第７回も仕込み編です。
いよいよ佳境です。
⑥ 容器に詰めます。
第６回で水分調整をした金山寺みそ（の原型）を容器に詰めていきます。
ギュウギュウと手で押さえて、を空気を抜きながら詰めます。
グーやパーを使って、ちゃんと空気を抜いたら、
表面を平らにします。
金山寺みそは寝か（熟成、発酵）している間も
空気に触れている部分がカビてしまうので、
表面をさらにビニールやセロファン、ラップ等で覆います。
オススメはごみ袋です！
容器ごと覆うように被せ、
金山寺みその表面全体の空気を抜きます。
もちろんごみ袋は未使用のものを、
容器もそうですが、
内側は事前に焼酎やアルコールで除菌しておきます。
そして、内蓋をします。
では、どんな内蓋を選んだらよいでしょう？
（続く）
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2016-09-26
Tags: 金山寺みそ
木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏）を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。
第６回も仕込み編です。
最も重要な水分について説明します！
⑥ 水分調整のための湯冷ましを加えます。
第５回で野菜（漬け汁込み）、甘味、金山寺こうじを合わせました。
野菜の汁だけで水分が適切に入っているか確かめます。
ギュッと強くにぎってみます。
このとき、ぽたぽたと汁が落ちればよいのですが、
足りない場合は湯冷ましを少しづつ加えます。
水分を少し加えては、よく混ぜあわせ
その都度、強く握って確かめます。
ポイントは
ギュッと握ってぽたぽた
です。
（続く）
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2016-09-24
Tags: 金山寺みそ
木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏）を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。
第5回も仕込み編です。
⑤ こうじ、野菜、甘味を混ぜ合わせます。
第３回でバラバラに解した金山寺こうじと、
第４回で同じくバラバラに解した塩漬け野菜を合わせます。
※【重要】 塩漬け野菜から出た漬け汁も、汁ごと全部合わせます。
そこへ甘味を加えます。
甘味はざらめ、砂糖、水アメ、はちみつ、みりんなどお好みで。
甘味を強くしたい場合はざらめ、
照りを出して、見栄えをよくするなら水アメがお勧めです。
もちろん、組み合わせてもよいです。
金山寺こうじ３升に対して、甘味は１㎏加えれば十分甘いと思いますが、
辛口にするにしても、半分の５００ｇは入れるとよいと思います。
そして、まんべんなく混ぜ合わせます。
（続く）
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2016-09-15
Tags: 金山寺みそ
木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏）を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。
第４回も仕込み編です。
第２回で塩漬けした野菜はこうなりました。
野菜から水分が出ています。
重石を外します。
さらに内蓋を外すと・・・
➃ 塩漬けした野菜は重石で固まっているので、手で解します。
しぼる必要はありません。バラバラに解してください。
※【重要】野菜の汁は捨てないでください！
※野菜の汁を捨ててしまうと塩分濃度が変わり、失敗の基です。
※塩漬け期間は２、３日。
長く塩漬けすると、表面の水分にカビが発生してしまいますので、注意してください。
※それでも長く塩漬けしたい場合は、必ず冷蔵してください。
（続く）
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2016-09-12
Tags: 金山寺みそ
木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏）を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。
第３回、今回より仕込み編に入ります。
木嶋こうじ店の金山寺こうじ（大）を用意します。
➁ 手の平をすり合わせるようにして、金山寺こうじをバラバラに解します。
（続く）
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2016-09-08
Tags: 金山寺みそ
木嶋こうじ店の金山寺こうじ3升(約4㎏）を使って仕込む場合の
保存版の詳細レシピ です。
第２回も準備編です。
➁ 切った野菜（３ｋｇ以下）を塩５００ｇで塩漬けします。
野菜と塩を混ぜたら、内蓋をして、重石を乗せます。
重石は３．５ｋｇ以上。
外蓋（ふろしき等でも可）をして、２、３日置きます。
（続く）
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2016-09-01
Tags: 金山寺みそ
